Bacalhau para os povos de língua portuguesa;
Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os
italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses;
Codfish para os ingleses.
O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário
Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.
Historia do Bacalhau
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é
milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau
na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os
pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares
que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que
perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de
madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos
oceanos.
Sal no Bacalhau
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava
as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o
comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já
no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.
Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e
depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
As Guerras do Bacalhau
O bacalhau foi uma revolução na alimentação,
porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua
comercialização limitada. O método de salgar e secar o alimento, além de
garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o
paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca,
devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.
Um produto de tamanho valor sempre despertou o
interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e
Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do
bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido
como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu
ingleses e espanhóis.
A industrialização na Noruega
Foi o mercador holandês Yapes Ypess que fundou a
primeira indústria de transformação na Noruega e é considerado o pioneiro na
industrialização do peixe.
A partir daí, a crescente demanda na Europa, América
e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias
indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo
mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Portugal e o "fiel amigo"
Devemos aos portugueses o reconhecimento por
terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso,
universalmente conhecido e apreciado, Auguste Escoffier, chef-de-cuisine
francês, 1903.
Os portugueses descobriram o bacalhau no século
XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem
perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3
meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa
portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os
portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que
foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau
correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos
hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os
portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado
por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem
uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.
Nos dias atuais, Portugal importa praticamente
todo o bacalhau salgado e seco que consome.
O começo do bacalhau no Brasil
O começo do bacalhau no Brasil O hábito de comer
bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento.
Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este
hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação
oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.
Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento
barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas
brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas
familiares.
Após a 2ª Guerra Mundial,
Com a escassez de alimentos em toda a Europa, o
preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos
foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se
concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
Atualmente, o bacalhau está totalmente
incorporado à cultura culinária brasileira. Todos os bons restaurantes oferecem
em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau é preferência nacional
nos bares e botequins. Como em Portugal, também desperta paixões e inspira
famosos escritores.
A tradição religiosa do Bacalhau na Páscoa e no
Natal
A Igreja Católica, na época da Idade Média,
mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de
jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas
"quentes". O bacalhau era uma comida "fria" e seu
consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso,
passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.
O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos
sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de
língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, as
datas mais expressivas da religião católica, onde se comemoram o Nascimento e a
Ressurreição de Cristo.
Consumo de Bacalhau
Segundo o Conselho Norueguês de Pesca, em 2009 o
Brasil importou da Noruega 28 mil toneladas – 7 mil a mais do que Portugal,
vice-líder do ranking. Fonte:
.http://www.bacalhau.com.br.
Comentário: O Bacalhau é comida dos Deuses. Buona Vita. O
bolinho de bacalhau é o manjar dos deuses, acompanhado de uma, ou melhor,
de várias cervejas. A bacalhoada é a ceia dos deuses, dizem os portugueses que
"bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau", tem de ser
acompanhado de um bom vinho português.
